Kastanien-Ravioli mit Salbeibutter

für 35 - 45 Ravioli

Ravioliteig
150 g Dinkelruchmehl/Type 1050 od. Dinkelweißmehl/Type 405
100 g Kastanienmehl (aus luftgetrockneten Kastanien)
2 Freilandeier
1 TL Meersalz
1 EL natives Olivenöl extra
evtl wenig Wasser (2-3 EL)

1 Bund Salbei
50 g Butter

Füllung:
30 g Speckwürfelchen oder 1 EL natives Olivenöl extra
100 g gekochte Kastanien
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale
reichlich feingehackte Kräuter z. B. Salbei, Rosmarinnadeln, Thymian, Basilikum
2 Knoblauchzehen
100 g Ricotta
40 g Ziegenfrischkäse
3 EL natives Olivenöl extra
Meersalz
frischgemahlener Pfeffer

Mehle, Eier, Salz und Olivenöl in einer Schüssel glatt rühren. So viel Wasser zugeben, dass ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln, bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Ravioliteig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Rondellen von 5,5 bis 8 cm Durchmesser ausstechen. 30 Minuten trocknen lassen.
Die Kastanien und die Kräuter fein hacken, die Knoblauchzehen schälen. Speckwürfelchen in einer Bratpfanne auslassen oder das Olivenöl erhitzen, Kastanien, Kräuter und durchgepresste Knoblauchzehen zugeben, kurz dünsten. Abkühlen lassen. Ricotta, Ziegenfrischkäse und Olivenöl mit den Kastanien vermengen. Würzen.
Die Masse auf die Hälfte der Teigrondellen verteilen, eine zweite Rondelle darauf legen, Rand mit einer Gabel gut andrücken.
Ravioli in reichlich Salzwasser al dente kochen 4 bis 5 Minuten.
Die Salbeiblätter abzupfen in Butter kurz braten. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, in der Salbeibutter schwenken.

Tipps: Die Ravioli können roh wie gekocht 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, restliche Füllung als Brotaufstrich verwenden.

Aus dem Kochbuch Kastanien - Erica Bänziger, Fredy Buri